シェフの言葉で紡ぐ本格フランス料理の旅 - キャバノンパレスでの忘れられない食体験

ダナン滞在中、特別な夜を過ごしたいと思い立ち訪れたのは、地元でも評判の高いフランス料理レストラン「キャバノンパレス」。Cordial Grand Hotelの21階に位置するこの隠れ家的レストランは、訪れる前から期待に胸を膨らませるには十分な理由がありました。後日、シェフのHélioさんに直接お話を伺う機会も得られ、その魅力をさらに深く知ることができました。




 

息を呑むような景色と温かな迎え

エレベーターを降り立った瞬間、ダナンの街並みと海岸線が一望できる絶景に思わず足を止めました。夕暮れ時に訪れたため、徐々に灯りがともる街の風景は、これから始まる食事への期待感をさらに高めてくれました。

レストラン内に足を踏み入れると、1960年代のフランスブルジョワジーの雰囲気を現代的に解釈した洗練された空間が広がっています。シャンデリアの柔らかな光に照らされたテーブルセッティングは、これから始まる特別な時間を予感させるものでした。





後日シェフに「Cabanon Palace」という店名の由来を尋ねると、興味深い答えが返ってきました。
 
確かに、高級感がありながらも、どこか家庭的な温かさを感じさせる空間は、その名前の通りでした。シェフはさらに続けます。
   

マルセイユの伝統が息づく料理の数々

メニューを開くと、シェフのHélioが8代続く漁師家族の伝統を受け継いだ本格的なフランス南部の料理の数々が並んでいます。シェフの丁寧な説明によると、祖母から受け継いだレシピを大切にしながら、ダナンで手に入る新鮮な食材を活かした料理を提供しているとのこと。
 



前菜にはカニのビスクを選びました。スターアニスの香りが効いた濃厚なスープは、一口目から南フランスの風を運んでくるような深い味わいでした。後日、この料理についてシェフに尋ねると、こんな答えが返ってきました。




   

忘れられない一皿 - コニャック香るロブスターのパスタ

そして、この夜の主役となったのが「Spiny Lobster」。メニューには「Whole Lobster flambéd with Cognac, cooked in bisque with chili & garlic（コニャックでフランベしたロブスター、唐辛子とニンニクを効かせたビスクで調理）」と記載されていましたが、実際に目の前に運ばれてきた料理は、その説明以上の感動を与えてくれました。

大ぶりのロブスターは鮮やかな赤色に輝き、その下には絶妙な茹で加減のリングイネパスタが敷かれています。コニャックの芳醇な香りが鼻腔をくすぐり、一口食べると、ロブスターの甘みとビスクの深い味わい、そしてコニャックの余韻が口の中で見事なハーモニーを奏でました。

これまで経験したことのないロブスターパスタの味わいに、思わず目を閉じて味わう瞬間がありました。シェフの祖母から受け継がれた伝統的なレシピと、現代的な解釈が見事に融合した一皿です。

後日、このロブスター料理についてシェフに尋ねると、家族の歴史と結びついた感動的な話を聞かせてくれました。

「『ロブスター・ア・ラ・アルモリケーヌ』は、私たち家族の大切なレシピのひとつで、特別な日に振る舞われる伝統料理です。私は丸ごとのロブスターにコニャックでフランベし、チリとニンニク入りの濃厚なビスクで煮込みます。イカ墨パスタやニョッキと一緒に提供していますが、これは単なる料理ではなく、私の記憶の一部なんです」




コニャックがこの料理にどのような効果をもたらすのか尋ねると、シェフは料理への情熱を込めて説明してくれました。

「コニャックは、ソースに深みと複雑さを与え、ロブスターの旨味を引き立て、ほのかな香りが余韻として残ります。また、鍋底の旨味を引き出すデグレーズにも役立ちます。このレシピは、台所に漂う香りや、家族で囲む食卓の喜びなど、曾祖母との思い出を蘇らせてくれるんです」
 

地元の風土を感じるワインとのマリアージュ

ソムリエおすすめの地元ワインをペアリングでいただきました。ベトナムのワインというと意外に思われるかもしれませんが、フランスの影響を受けたベトナムのワイン造りは、近年急速に発展しています。

選んだワインは、ロブスターの繊細な甘みを引き立てながらも、コニャックの香りと競合することなく、むしろ全体の味わいを引き締める役割を果たしていました。地元の風土を感じさせるこのワインは、遠く離れたフランスの伝統料理と見事に調和し、異文化が融合するダナンという街の特性を象徴しているようでした。

シェフによると、キャバノンパレスでは南東フランス産の厳選されたワインを取り揃えているそうです。

「Côtes du Rhône、プロヴァンス、コルシカなど南東フランス産の厳選されたワインをご用意し、地中海料理の豊かな味わいをさらに引き立てます。お客様の料理体験をより一層高めるために、最適なペアリングをご提案させていただきます」
 

心に残るおもてなし

料理とワインの素晴らしさと同様に印象的だったのは、スタッフのおもてなしの心です。シェフのHélioは忙しい厨房から出てきて、一人一人のテーブルを回り、料理について情報を共有し、感想を聞いていました。


「私たちの料理は、単なる食事ではなく、マルセイユの漁村で過ごした幼少期の思い出と、祖母の愛情が込められた味なんです」と語るシェフの目は、本物の情熱で輝いていました。



 

日本人客へのメッセージ

日本人客へのメッセージを尋ねると、シェフは温かな言葉で答えてくれました。

「温かさと伝統を胸に、私たち家族は皆様をCabanon Palaceへと心よりお迎えいたします。祖母たちから受け継いだレシピで、思い出を一皿一皿に込めてご提供しています。ダナンの当店では、南仏プロヴァンスの味と海の恵みを融合させた、本格的なフレンチ・リビエラ料理をお楽しみいただけます」
 

忘れられないデザートと再訪を誓った特別な夜

デザートには、シェフ特製のケーキを選びました。後日、このデザートについて尋ねると、シェフは目を輝かせて語ってくれました。





「Cabanon Palaceのデザートはすべて、母のレシピに基づき毎日手作りしています。中でもおすすめは、『シェフ特製アーモンドと柑橘のケーキ』。季節の柑橘3種とアーモンドを使った繊細なケーキで、ライムクリームとアマレットのフランベをトッピングしています。軽やかで香り高く、バランスの取れた味わいは、まるで地中海の太陽を一皿に表現したかのようです」





窓の外に広がるダナンの夜景を眺めながら、この特別な食体験を心に刻みました。キャバノンパレスでの食事は、単なるレストランでの食事を超えた、五感すべてで楽しむ文化体験でした。

ダナンを訪れる機会があれば、ぜひ一度は訪れてほしいレストランです。特にコニャックで調理されたロブスターのパスタは、他では味わえない特別な一皿として、長く記憶に残ることでしょう。シェフの言葉を借りれば、それは「単なる料理ではなく、家族の思い出と伝統が込められた一皿」なのです。

 

店舗	キャバノンパレス（Cabanon Palace）
おすすめメニュー	ロブスター・ア・ラ・アルモリケーヌ（コニャックでフランベしたロブスター）
価格帯	高級（ロブスター料理 約13,000円）
予約	事前予約推奨
営業時間	17時30分～22時00分
定休日	日曜日
住所	27-29 Loseby Street, Son Tra, Cordial Grand Hotel, 21階, 550000 Da Nang, Vietnam
公式サイト	https://cabanonpalace.com/